| Content |
Periodiek voor voedingsgeschiedenis, streekgastronomie en toerisme; januari 2000
Redactioneel:
Van op de werkvloer om ’t restaurant….
De Groninger chef-kok Huizingh is werkzaam in het restaurant ’t Nye Hemelriek te Gasselte (prov. Drenthe) is uit het goede hout gesneden en kwam ertoe ook streekgerechten op z’n kaart te plaatsen. Al vlug kwam hij tot de ontdekking, dat de bronnen hierover tamelijk schaars zijn en hij plaatste dan maar Drentse wafels en Drentse stoet op zijn kaart.
Al vlug werden het toppers. Vooral toeristen en oudere gasten laven zich aan zijn streekspecialiteiten. Hoewel, streekgerechten zijn in feite niet echt en er is goed beschouwd weinig Drents aan. De stoet is gewoon een krentenwegge en de wafel is een klassieke Brusselse versierd met kersen en gelei.
Het was dus een eigen vinding van de chef die er maar gewoon “Drents” op had geplakt. Met andere woorden, zegt onze chef-kok, als de gast maar het idee krijgt dat hij een streekgerecht eet, dan loop het.
Maar, Roel Huizingh, heeft toch teveel liefde voor het vak en beroepsfierheid dat hij niet meer wilde doorgaan met valse streekgerechten voor echter te verkopen.
Samen met enkele collegae uit de regio verzamelde hij een twaalftal traditionele recepten en ging deze op een verantwoorde manier bewerken zodat ze op de hedendaagse kaart een welkome aanvulling zijn. Hierbij komen volgende punten naar voren die de ASG van bij z’n ontstaan in 1981 verdedigt:
- Onze eetcultuur is veranderd: we eten lichter (m.a.w,. gebruiken minder koolhydraten) en besteden meer aandacht aan het uiterlijk van de gerechten.
- Laat uw bereidingen proeven door mensen die nog weten hoe ze moeten smaken. Schroom dus niet een pan kruudmoes bv. te laten proeven in een bejaardenhuis.
- Maak een menukaart met foto’s of ’n illustratieve tekening, dan weet de gast wat hij bestelt.
- Zorg voor een achtergrondverhaal over het streekgebonden gerecht en toon hierbij de binding aan met de regio op een leuke en informatieve wijze.
- Wordt er een eigen creatie op basis van streekingrediënten uit de naaste omgeving geserveerd, dan dient je aandacht naar deze ingrediënten (Streekproducten) te gaan. Het hoeft inderdaad niet altijd de oude receptuur te zijn, maar wees dan eerlijk in de benaming naar de gasten toe.
Inhoud:
- redactioneel door Jacques Collen.
- Patisserie De Hollander en de merinquetaart te Veurne door J. Ameeuw en Jacques Collen.
- Zestiende eeuwse kookrecepten uit de Noordelijke Nederlanden door Drs. R.N. Ferro.
- Lezers reageren.
- De Antwerpse “Antoon van de maand”.
- Twaalfde Hagelandse proeverij en het koolzaad.
- Koolzaad als Hagelandse specialiteit en smoutebollen uit het Hagelend.
- Streekgebonden Gastronomie op de Vakantiebeurs 2000 te Utrecht door Jacques Collen.
- Wallonië gourmande et santé door Dr. Pierre Lemaire.
- Patakons.
- Uitgaven voor enkele maaltijden te Luik in het begin van de zestiende eeuw.
- Boekenplank: Feestelijk koken met onkruid.
- Gans op zijn Hasselts door Jacques Collen.
- Programma voor het jaar 2000.
- Colofon.
- Inhoud.
|
